Cuisine moléculaire

N'en déplaise aux Espagnols, la cuisine moléculaire a été inventée par les Français. Ce sont eux qui, avec les moyens d'une autre époque et par des méthodes empiriques, ont su combiner bactéries et éléments chimiques pour nous produire de grands classiques de l'alimentation.

Parmi les mets les plus appréciés en France, il y a cette préparation au lait infestée de bactéries, qu'on recouvre de moisissures du type penicillium candidum. Ce qui plaît surtout, c'est cette odeur particulière, due notamment à la présence d'ammoniac et de cadavérine, une molécule issue de la putréfaction de tissus animaux. Je parle ici du célèbre Camembert.

Cadavérine. (Source photo)

Au royaume du fromage, le savoureux Roquefort n'est pas en reste. Putréfié dans des grottes, il contient de l'acide butyrique. Cet odorant composé, aussi présent dans le beurre rance et le liquide gastrique (lire vomi), a déjà été utilisé comme répulsif contre des équipages de baleiniers japonais. Comme quoi la gastronomie peut aussi servir les causes environnementales.

Si vous aimez la compagnie, je vous recommande la Mimolette. Vous partagerez alors ce délicieux fromage avec les milliers d'acariens qui peuplent sa croûte. Ces petites bêtes ne font pas souvent le ménage chez elles : la belle couleur grise de la croûte provient de leurs excréments et carapaces.

Acariens gastronomes. (source photo)

Véritables maîtres dans l'art de faire moisir les choses, les Français ne s'en tiennent pas qu'au lait. Votre plat de choucroute, une excellente source de vitamine C, provient de choux qu'on a laissé fermenter, sans réfrigération, parfois jusqu'à huit semaines.

Autre preuve que le temps est un luxe, ce magnifique Sauternes, si liquoreux, et qui vous a coûté un bras. Son goût délicat vous est acheminé par botrytis cinerea, un champignon qui vide le raisin de son eau, ce qui concentre les sucres. Autrement dit, on vous a vendu du jus de raisins pourris. Santé !

(source photo)